Producción de leche:
La leche para la elaboración del Queso de Acehúche proviene de cabras pertenecientes a ganaderías autorizadas. Ha sido ganado tradicional del territorio debido a su capacidad de adaptación a las condiciones naturales del mismo.
El sistema de explotación de los rebaños de cabras es extensivo o semiextensivo con prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales.
La alimentación obtenible en la zona geográfica, aparte de la vegetación espontánea, consiste en heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena procedentes de siembra.
La alimentación suplementaria, que se utiliza coincidiendo con los períodos de máximas necesidades, como partos y lactación, así como en épocas de escasez de alimento debido a condiciones climatológicas adversas, tales como períodos de sequía, está elaborada a base de forrajes, paja y compuestos, integrados estos por cereales, leguminosas y semillas.
Características de la leche:
La leche, para elaboración del Queso de Acehúche, es un producto natural obtenido del ordeño de las cabras de las ganaderías inscritas, que presenta las siguientes características:
– Cruda, íntegra, no estandarizada, limpia y sin impurezas.
– Posee un extracto quesero mínimo de un 7% con una proteína mínima de un 3%.
– pH mínimo 6,5 y máximo 6,8.
Después del ordeño, y en un tiempo máximo de 2 horas, la leche es transformada en queso o refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC. La recogida y transporte de la leche se realiza en buenas condiciones higiénicas y en sistemas que garanticen su calidad, sin superar los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.
Elaboración del queso:
El queso se elabora y madura en las queserías inscritas en los registros del Consejo Regulador. Estas queserías cumplen las condiciones necesarias para fabricar con leche cruda de cabra. Todas disponen de al menos un tanque de frío exclusivo para recepción y conservación de leche.
El Queso de Acehúche se elabora siguiendo prácticas tradicionales, en las que el productor utiliza sus conocimientos y experiencia para llevar a cabo la totalidad del proceso, que se inicia con la coagulación de la leche templada mediante la adición de cuajo en las dosis tradicionales. Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener un grano de tamaño óptimo. A continuación la cuajada pasa al moldeado, que se realiza introduciéndola manualmente en moldes con el tamaño adecuado. Seguidamente se lleva a cabo un prensado suave que produce un bajo desuerado, lo que genera una pasta algo blanda y ocasionalmente fundente. Posteriormente, y tras el desmoldado, se procede a salar el queso, a mano o por inmersión en salmuera , utilizándose exclusivamente sal común. Finalmente se pasa a la fase de maduración, durante la que se pueden dar cortezas remelosas, que son responsables del aroma ligeramente pútrido. Esta fase dura al menos de 40 días, en condiciones de temperatura y una humedad adecuadas.
Durante el proceso de maduración se podrá utilizar la técnica tradicional del “Sobao” cuando ya se está formando la corteza, y que consiste en lavar los quesos con las manos humedecidas con agua, uno a uno, por las dos caras y los bordes, a fin de hacer que dicha corteza sea lisa, homogénea y con aristas redondeadas. Así mismo los quesos pueden recibir tratamientos antifúngicos incoloros en superficie.
